Le txotx traditionnel
Ce que l'on appelle txotx est avant tout une tradition liée à la culture gastronomique du cidre basque. Il est né à partir de la dégustation dont il était objet avant que les clients ne l'achetassent. Toujours est-il que les anciennes caves ne disposaient de moyens adéquats pour la conservation annuelle du cidre total en tonneaux. Le reste était donc tout naturellement mis en bouteille et la clientèle passait ses commandes entre la fin de l'hiver et le début du printemps.
Cependant, la qualité des fûts n'étant pas toujours la même entre eux, l'acheteur se voyait en toute logique poussé à déguster le contenu de chaque tonneau jusqu'à en trouver celui qui correspondait à ses préférences et passer sa commande de cidre en bouteille.
Plus tard, les fûts dont le contenu n'avait pas été choisi pour sa mise en bouteille étaient mis en vente au détail, chaque verre puisant le cidre directement du fût. Avec le temps, la bodega d'antan deviendra une sorte d'estaminet où le cidre remplace le vin.
Aujourd'hui, nos équipements autorisent un service de qualité et parfaitement adapté aux besoins de tout un chacun. Cela dit, le vieux rituel a été maintenu : c'est ce que nous appelons txotx.
Le cidre étant un produit annuel, celui que nous dégustons fin janvier est un produit primeur dont les caractéristiques viendront définies par la climatologie et ses effets sur la pomme d'origine. C'est pourquoi notre cidre jouit d'un charme particulier. Tout au long des mois de février, mars et avril (excepté les samedis et les jours fériés), à partir de 8:00 heures du matin, Zapiain ouvre ses portes à tous ceux –amis, clients ou visiteurs– qui, au milieu d'une ambiance unique, aimeraient déguster ce cidre nouveau, tout fraîchement versé, que notre employé aura versé depuis son fût.
On peut dîner sur place et déguster ainsi des plats traditionnels bien adaptés au cidre : des tortilles à la morue, de la morue frite, des côtes de bœuf, du fromage et des noix…
Lorsque la saison pour un rituel aussi charmant que celui-là arrive, personne ne saurait en passer outre.
